一、改善米酒非生物穩(wěn)定性,延長瓶裝米酒產(chǎn)品存放周期
米酒產(chǎn)生沉淀的原因主要是米酒中細(xì)菌等顆粒物和大分子的蛋白質(zhì)、焦糖色在酒體溫度發(fā)生明顯變化(加熱、受冷)時,吸附、凝聚酒體中的糊精、多酚、糖類和其他中小分子物質(zhì),形成比較大的膠團(tuán),從而打破米酒膠體溶液的穩(wěn)定性,產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。所以說在引起米酒沉淀的因數(shù)中,溫度的變化是外因,而細(xì)菌等顆粒物和大分子的蛋白質(zhì)、焦糖色在其中起凝聚核的內(nèi)因作用。因此其表現(xiàn)特征是冬天氣溫比較低時過濾的米酒非生物穩(wěn)定性相對較好,沉淀產(chǎn)生的時間相對較長,沉淀的數(shù)量也相對較少;而夏秋季節(jié)過濾的米酒一到冬天氣溫下降時,就容易產(chǎn)生沉淀了。
膜過濾提高米酒非生物穩(wěn)定性的原理就是選擇合適的過濾孔徑,直接濾去米酒中影響其非生物穩(wěn)定性的部分大分子蛋白質(zhì)及焦糖色,也就是濾去產(chǎn)生沉淀膠團(tuán)的凝聚核,使米酒成為比較均勻而穩(wěn)定的溶膠體系,不易產(chǎn)生沉淀。采用該工藝濾后的酒樣在冰箱中冷藏,其冷穩(wěn)定性顯著提升,同時產(chǎn)品在貨架期中沉淀產(chǎn)生時間得到明顯延緩,即使長時間后沉淀產(chǎn)生,其量也輕微,不會影響到產(chǎn)品在市場的銷售。