沙丁魚罐頭流水線

德昊沙丁魚罐頭生產(chǎn)流水線設(shè)備運(yùn)行視頻：

德昊沙丁魚罐頭生產(chǎn)流水線

沙丁魚（Sardine）是是硬骨魚綱鯡形目鯡科沙丁魚屬、小沙丁魚屬和擬沙丁魚屬及鯡科某些食用魚類的統(tǒng)稱。也指制成油浸魚罐頭的普通鯡(Clupea harengus）以及其它小型的鯡或鯡狀魚zd。

沙丁魚在香港被人們稱沙甸魚，又稱薩丁魚、鳁和鰯。小者長二寸，大者尺許，下顎較上顎略專長，齒不顯，背蒼腹白，肉美，多用來制為罐頭食品。最初在意大利薩丁尼亞捕獲而得名，古希臘文稱其“sardonios”意即“來自薩丁尼亞島”。分布于南北緯度6～20度的等溫帶海洋區(qū)域中。

油浸金槍魚罐頭加工工藝可分為油炸和非油炸工藝

一、油炸工藝流程

原料驗(yàn)收→原料處理→腌制→風(fēng)干瀝水→油炸→整理→裝罐→加汁→真空封罐--殺菌冷卻→洗灌吹干→打碼→保溫試驗(yàn)→包裝→成品

二、 操作要點(diǎn)

1、原料驗(yàn)收：

（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚，魚體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。

（2）原料魚條重500g以上。

2、原料處理：

（1） 鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動(dòng)水鮮凍，以鮮凍，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)。解凍水溫度宜控制在10-15℃。

（2） 除去魚頭、尾和內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過20℃。

（3） 解凍后的原料魚應(yīng)及時(shí)處理，不得積壓。

（4） 處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。

3、腌制入味

通過放入2% 鹽的腌制池中 腌制一定時(shí)間，目的是給你魚入味。

4、震動(dòng)去水風(fēng)干：

（1） 將處理后的魚體輸送到振動(dòng)篩通過震動(dòng)后進(jìn)入風(fēng)干線，去掉魚表面的水分。

（2）風(fēng)干后進(jìn)入油炸線。

5.油炸：

 油炸時(shí)間可以調(diào)整，溫度在180度-190度，用網(wǎng)帶式油炸機(jī)，電加熱或者燃?xì)饧訜?。沙丁魚小個(gè)體通過油炸后變得酥脆。

6、整理：

 油炸后的魚體，通過輸送案板進(jìn)行整理，挑選大小或者不合格的剔除

7、裝罐：

（1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。

（2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。

（3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。

（4） 整理后的魚塊應(yīng)盡快稱量裝罐，不得積壓。

（5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。

（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過濾備用。

（7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚逐條裝入罐內(nèi)。每罐不超過5條（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。

8、真空封罐：

（1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。

（2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。

（3） 裝罐后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。

（4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。

（5） 派專人檢查凈含量。

（6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。

8、殺菌、冷卻：

（1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。

（2） 在殺菌過程中，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃

排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時(shí)有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。

9、洗灌風(fēng)干打碼

殺菌后的罐體有雜質(zhì)，進(jìn)一步通過噴淋清洗。同時(shí)高壓風(fēng)吹干烘干，進(jìn)行日期打碼。

10、包裝 ：根據(jù)需求用不同的包裝機(jī)進(jìn)行按提 袋裝，或者裝箱。

沙丁魚罐頭蒸煮加工工藝流水線

一、工藝流程 

原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→裝缸→脫水→加配料→真空封缸→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。

二、操作要點(diǎn) 

1、原料驗(yàn)收： （1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，魚體完整，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。 （2）原料魚魚體長10厘米以上。

2、原料處理： （1）鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動(dòng)水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。 （2）除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過25℃。 （3）處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。

3、鹽漬： （1）鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。 （2）配制成飽和食鹽水，過濾備用。 （3）鹽漬所用的鹽水濃度為10波美度，鹽漬時(shí)間為10-20分鐘，鹽水與魚塊的重量之比為1：1。原料為鮮魚時(shí)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加3-5分鐘。 （4）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。 （5）半凍魚應(yīng)以清水解凍后再鹽漬。 （6）鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。 （7）根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。 （8）鹽漬后，用清水沖洗一遍，瀝干。

4、裝罐： （1）采用符合QB221規(guī)定之603號、604號罐型的抗硫全涂料馬口鐵罐。 （2）空罐必須清潔，無銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。 （3）空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。 （4）鹽漬后的魚塊應(yīng)充分瀝干水分后，再稱量裝罐。603號、604號罐型的裝入量分別為：360-370克、210-220克。原料為凍魚時(shí)，較鮮魚少裝10克。 （5）魚塊裝罐后，注滿濃度為1波美度的清潔鹽水。

5、脫水： （1）經(jīng)30-40分鐘/98-100℃蒸煮脫水，然后倒罐瀝凈湯汁。 （2）根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水箱性能，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時(shí)間。脫水率應(yīng)控制在18-22%。

6、加配料： （1）精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。 （2）精煉植物油先加熱到180-220℃后，冷卻至80-90℃，過濾備用。 （3）魚塊脫水后，倒罐瀝凈湯汁，隨即進(jìn)行復(fù)磅，加入精煉植物油、精鹽。 罐型|凈含量（克）|熟復(fù)磅（克）|加油（克）|精鹽（克）| 603|340|300|36.5|3.5| 604|198|175|21|2|

7、真空封罐： （1）罐蓋應(yīng)沖洗干凈，代號打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。 （2）封罐的真空度應(yīng)控制在0.045-0.053MPa。 （3）加配料后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。 （4）封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。 （5）派專人檢查凈含量。 （6）封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。

8、殺菌、冷卻

（1）裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。

（2）在殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為： 603號罐型：15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃ 604號罐型：15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃

A、排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時(shí)有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不足），然后將排水閥關(guān)閉。并檢查壓力表和其他儀表。打開所有能排除空氣的閥門，通入蒸汽，緩慢升溫，排凈鍋內(nèi)空氣。當(dāng)排氣閥排出純蒸汽，不再混有空氣時(shí)，便呈灰色。此時(shí)，關(guān)閉除泄氣閥以外的所有閥門，繼續(xù)通入蒸汽加熱，使鍋內(nèi)溫度緩慢而又均衡地上升（應(yīng)避免升溫過快，以免造成罐內(nèi)外壓力差過大，發(fā)生罐頭內(nèi)凹變形或癟罐等事故）。使鍋內(nèi)溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)上升至118℃。 在加熱排氣時(shí)，務(wù)必使鍋內(nèi)空氣排除干凈，確保罐頭能在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，以免因鍋內(nèi)殘留空氣而造成溫度分布不均勻，從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。

 B、恒溫：殺菌鍋內(nèi)溫度達(dá)到118℃時(shí)，按殺菌規(guī)程規(guī)定的時(shí)間保持恒溫。在恒溫期間，壓力和溫度必須保持一致，及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制。殺菌溫度應(yīng)以溫度計(jì)溫度為準(zhǔn)。恒溫殺菌期間，溫度波動(dòng)的范圍應(yīng)盡量控制在±0.5℃左右。 在殺菌過程中，為了保證鍋內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持有蒸汽不斷外逸，促使鍋內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)，還應(yīng)注意鍋底有無冷凝水聚集，及時(shí)排除，以免浸于水中的罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。

C、冷卻：恒溫時(shí)間到后，殺菌結(jié)束。停止進(jìn)蒸汽后，稍微打開排氣閥門，讓殺菌鍋內(nèi)的壓力緩慢地下降，當(dāng)殺菌鍋內(nèi)溫度下降到98-100℃時(shí)，再加速降壓，直到殺菌鍋表壓顯示零值（即常壓）為止。此時(shí)，打開進(jìn)水閥，從鍋底通入冷水，待充滿殺菌鍋后，由溢流管外流。此時(shí)，應(yīng)根據(jù)外流水溫度適當(dāng)控制流速，以免造成冷卻不均勻的現(xiàn)象。在預(yù)定的時(shí)間內(nèi)使罐溫下降對40℃，關(guān)閉進(jìn)水閥，停上通入冷水，打開排水閥，放凈鍋內(nèi)的冷卻水，打開鍋蓋，拉出殺菌籃（籠），取出罐頭。 在冷卻剛開始時(shí)，殺菌鍋不能立即通入冷水，以免因蒸汽遇冷水冷凝后立即形成真空，擴(kuò)大罐內(nèi)外壓力差，而導(dǎo)致罐頭變形或受損。

 9、保溫試驗(yàn)： 經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫客觀存在內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。

 10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存： 按《ZBX70005-89罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 三、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo)： （1）色澤：魚塊色澤正常，表皮有光澤，油清晰。湯汁允許有輕微混濁及沉淀。 （2）滋味及氣味：具有沙丁魚經(jīng)處理、鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。 （3）組織及形態(tài)：組織緊密，允許有輕微碎散。魚塊平裝，排列整齊。同一罐內(nèi)魚塊大小大致均勻。每罐允許添秤小塊不超過2塊。 （4）雜質(zhì)：不允許存在。 2、理化指標(biāo)： （1）凈含量：每罐允許偏差±3%，但每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)示凈含量。 （2）固形物含量：≥90%，每罐允許偏差±10%，但每批產(chǎn)品平均固形物重不低于規(guī)定重量。其中油為固形物重的10%-15%。 （3）氯化鈉以（NaCl計(jì)）（%）：1.5-2.5。 （4）鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）：≤1.0。 （5）銅（以Cu計(jì)）（mg/kg）：≤5.0。 （6）砷（以As計(jì)）（mg/kg）：≤0.5。 （7）錫（以Sn計(jì)）（mg/kg）：≤200。 （8）汞（以Hg計(jì)）（mg/kg）：≤0.3。 3、微生物指標(biāo)： 應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。