花生醬超高速膠體磨

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蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。

如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。

2.蛋黃醬的重要性：

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。

3.調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要*。用新鮮的蛋黃，尤其注意。

要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易于散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大后，而且*融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有*融合的時間。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法補(bǔ)救。另外再打一個蛋黃，加一點水（冷開水）調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。

有機(jī)載體制備中的幾個關(guān)鍵點：

（1）、有機(jī)載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；

（2）、有機(jī)載體中溶劑的揮發(fā)性，ZUI大限度減少溶劑的揮發(fā)；

（3）、有機(jī)載體中的成分需要在一定的溫度下溶解，還要保持?jǐn)嚢?/span>

花生醬超高速膠體磨設(shè)備型號表

1 表中上限處理量是指介質(zhì)為“水”的測定數(shù)據(jù)。

2 處理量取決于物料的粘度,稠度和zui終產(chǎn)品的要求。

3 參數(shù)內(nèi)的各種型號的流量主要取決于所配置的乳化頭的精密程度而定。

4 本表的數(shù)據(jù)因技術(shù)改動,定制而不同,正確的參數(shù)以提供的實物為準(zhǔn)。