食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中的消毒滅菌是企業(yè)必須解決好的問題。隨著社會的發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)的紫外消毒和化學(xué)消毒方法逐漸暴露出緒多弊端。此時，臭氧消毒技術(shù)因其*的優(yōu)勢受到人們越來越多的關(guān)注。
臭氧消毒技術(shù)是近年才引入食品加工業(yè)的一項衛(wèi)生消毒新技術(shù)。臭氧氣體和臭氧水的殺菌消毒特點，使其具備了在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)替代現(xiàn)行紫外線和化學(xué)消毒方法的優(yōu)勢。還能解決某些食品不能采用熱消毒辦法的問題，同時大大減少了能源的消耗。

隨著食品安全的重要性日漸受到重視是不爭的事實。食品生產(chǎn)企業(yè)是食物供應(yīng)鏈中zui重要的一環(huán)，政府*部門和消費(fèi)者將更多的目光關(guān)注到食品安全。這一趨勢向各類食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，高度的衛(wèi)生水準(zhǔn)，是食品加工企業(yè)成功發(fā)展的基本保障。

二、國內(nèi)外臭氧消毒技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀
1904年國外就有利用臭氧保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的報道， 1909年法國德彼涅冷凍廠正式使用臭氧對冷凍肉表面殺菌。二戰(zhàn)后，歐洲國家發(fā)展了用于遠(yuǎn)洋運(yùn)輸船舶食品冷藏倉消毒、防霉、保鮮的臭氧發(fā)生器.到八十年代中期，包括我國在內(nèi)的食品船艙都裝備了臭氧設(shè)備，現(xiàn)已推廣到食品集裝箱、食品冷藏車內(nèi)。
臭氧具有殺菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生二次污染的*性，在發(fā)達(dá)國家被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、飲料生產(chǎn)、日化工業(yè)、遠(yuǎn)洋運(yùn)輸及餐飲業(yè)等。臭氧在我國的應(yīng)用在90年代初期起步，經(jīng)歷了十多年的歷程，正在不斷的成熟和完善中。
三、臭氧應(yīng)用的機(jī)理
臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡藍(lán)色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，zui顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點。臭氧是一種潛在的氧化劑，其氧化能力僅次于氟、氯、三氟化合物和氫氧根自由基，位于第五位，實際應(yīng)用中呈現(xiàn)出奇特的消毒、滅菌等作用。一旦與水混合，可與水中的酸類、亞硝酸鹽、氰化合物等還原性無機(jī)物發(fā)生反應(yīng)。其次，臭氧還能與一些有機(jī)物反應(yīng)，使有機(jī)物發(fā)生不同程度的降解，變成簡單的中間體，再進(jìn)一步*氧化生成CO2，這一性質(zhì)使之成為水處理中有潛力的氧化劑和消毒劑。
臭氧在消毒、滅菌過程中僅產(chǎn)生無毒的氧化物，多余的臭氧zui終還原成為氧，不存在殘留物，沒有任何遺留污染的問題，可直接用于食品的消毒、滅菌。這是其他任何的化學(xué)消毒方法所*的，是食品生產(chǎn)中*的冷消毒。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，臭氧可起到以下幾種作用：
1、殺菌消毒—殺滅微生物
臭氧為氣體消毒劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌素。殺菌能力強(qiáng)。
2、除臭凈化-氧化分解有機(jī)物或無機(jī)物污染
臭氧去除異味性能*。依賴其強(qiáng)氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺、硫化氫、甲硫醇等。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。
3、保鮮-分解果蔬代謝產(chǎn)物
臭氧在食品貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用，其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的熟劑--乙烯氣體，乙烯中間產(chǎn)物，也具有對霉菌等微生物的抑制作用。
4、降解農(nóng)殘
臭氧具有的強(qiáng)氧化性，能有效分解殘留在農(nóng)作物上的農(nóng)藥，降低其對人體的危害性。

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