臭氧是氧的同素異性體，常溫下是一種不穩(wěn)定的淡紫色氣體，有刺激腥味，微量時具有一種“清新”氣味。臭氧具有*的氧化能力，在水中的氧化還原電位 2.07V ，僅次于氟電位 2.87V ，居第二位，它的氧化能力高于氯（ 1.36V ）、二氧化氯（ 1.5V ）。正因為臭氧具有強(qiáng)烈的氧化性，所以它對細(xì)菌、霉菌、病毒具有強(qiáng)烈的殺滅性，這種作用通常是物理、化學(xué)、生物學(xué)方面的綜合效果。

臭氧殺菌的影響因素

臭氧殺菌的效果主要受其濃度、微生物種類、作用時間、溫度、 PH值、水的理化性質(zhì)、雜質(zhì)等因素影響。

⑴臭氧對各種微生物殺滅效果不同。實驗表明，臭氧對人和動物的致病菌和病毒如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙肝病毒、沙門式菌等具有很強(qiáng)的殺滅性，即使對化學(xué)消毒劑有著較強(qiáng)耐受力的霉菌也有較強(qiáng)的殺滅性；

⑵溫度、濕度也影響其殺菌滅毒效果。通常，溫度低、濕度大殺菌效果好。實驗證明：當(dāng)環(huán)境相對濕度小于45％，臭氧對空氣中的懸浮物幾乎沒有殺滅性，在同樣溫度下，相對濕度超過60％時，殺滅效果逐漸增強(qiáng)，在相對濕度為90％時，達(dá)到*滅菌效果；

⑶臭氧的濃度也影響其滅菌能力，濃度在0.2mg/L以下，幾乎沒有殺滅作用。

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細(xì)菌超標(biāo)是影響食品安全的主要因素之一，幾乎所有臭氧發(fā)生器企業(yè)都采取嚴(yán)格的控制措施，制訂規(guī)范的工藝流程和消毒制度，但產(chǎn)品抽檢時仍有細(xì)菌超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生?；诖朔N情況，據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰局芰⒎ㄕf：可能是企業(yè)品控主管在微生物控制方面，受到傳統(tǒng)方式影響，進(jìn)入了一個慣性管理誤區(qū)。

所謂慣性管理，即企業(yè)主們總以為保障食品不受微生物的污染，

做到：

1、原輔料控制，

2、加工過程的控制，

3、工藝流程設(shè)計，

4、原料庫、輔料庫、成品庫的三庫控制，

5、人員衛(wèi)生控制，

6、硬件環(huán)境改造。

但結(jié)果呢，微生物超標(biāo)的現(xiàn)象依然存在。問題出在：除了慣性管理，還需要學(xué)習(xí)更專業(yè)殺菌技術(shù)，多數(shù)企業(yè)忽略了生產(chǎn)時動態(tài)持續(xù)的空氣消毒，傳統(tǒng)的殺菌方式剖析如下：

常用方式一、紫外線燈照射殺菌：有很強(qiáng)的殺菌作用，安裝簡單，使用方便，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。由于紫外線燈對人體有害，所以只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用，實際生產(chǎn)時為細(xì)菌二次污染食品的提供機(jī)會。紫外線燈還有一個弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時空氣中大部分細(xì)菌、病毒只是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），并未*殺死；關(guān)閉時，待人、物流動后被擊暈的細(xì)菌、病毒會反彈，使空氣浮游菌數(shù)量更高。

常用方式二、藥物噴灑滅菌：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對微生物有較強(qiáng)的滅殺作用，成本低廉。因強(qiáng)烈的氣化作用，刺激性很強(qiáng)，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。多數(shù)出口食品企業(yè)也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染?；瘜W(xué)試劑易在食品中殘留，對作業(yè)人員的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃及呼吸道也有影響，*容易患毒害性職業(yè)病。

常用方式三、臭氧：對有害細(xì)菌殺滅有*，可以減輕車間內(nèi)的異味，使用面比較廣，其殺菌效果取決于車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態(tài)（無人）的狀態(tài)下使用，對器具、設(shè)備有氧化、腐蝕作用。由于高濃茺臭氧會造成人的身體有一定的影響，建議消毒后將臭氧散盡后，人員再進(jìn)入車間；生產(chǎn)時，同樣無殺菌設(shè)備在工作。

常用方法四、潔凈室，采用初中高效三級過濾方式濾塵，同時補充新風(fēng)，但高效過濾及通風(fēng)系統(tǒng)本身不具備殺菌功能，殺菌尚需配合臭氧裝置。目前，潔凈室無法在食品行業(yè)普及（保健食品除外），原因如下：1、潔凈室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；

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