細(xì)菌相與食品衛(wèi)生的關(guān)系

1、細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。
食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相，水中的細(xì)菌構(gòu)成了水的細(xì)菌相。細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。
2、嗜冷菌：這類細(xì)菌在接近0℃時(shí)生長(zhǎng)得比較好，zui適溫度為10℃一20℃，zui高溫度在30℃一35℃。
3、嗜溫菌：這類細(xì)菌都能在25℃氣40℃迅速生長(zhǎng)，在55℃不生長(zhǎng)。
4、嗜熱菌：這類細(xì)菌生長(zhǎng)范圍為43℃～75℃，zui適為50~C一55~C，在32C以下很難生長(zhǎng)。
嗜溫菌和嗜熱菌的一些細(xì)菌在生長(zhǎng)溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌尤其如此。
細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響

1、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相：
主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門氏菌等。
新鮮肉類的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時(shí)，嗜溫菌會(huì)大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時(shí)發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長(zhǎng)很慢甚至不生長(zhǎng)，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，zui后會(huì)導(dǎo)致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細(xì)菌都不再生長(zhǎng)繁殖，因而可以較長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。
2、液體蛋晶的細(xì)菌相：
主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。
3、鮮魚的細(xì)菌相
以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。
如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，一般認(rèn)為是外來(lái)污染，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過(guò)程進(jìn)行分析、檢測(cè)，從而找到污染源。